Merluza a la vasca

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1 merluza (cortada en lomos)
• 1 kg de almejas
• 1 sepia
• 200 gr de gambas peladas
• 2 cebollas tiernas medianas
• 2-3 dientes de ajo
• Perejil picado
• 10-12 huevos de codorniz
• 1 manojo espárragos verdes
• ½ litro caldo pescado suave
• 1 vaso de vino blanco
• 1 c/s de harina
• Sal y aceite

Elaboración:  

1. Poner las almejas con agua y sal  ½ hora para que suelten la arena. Escurrir y ponerlas en una olla con tapa, el tiempo mínimo para que se abran (si no quedarán duras). Desechar las que no se abran (están muertas).
2. Cocer 3' los huevos de codorniz.
3. Freír los espárragos en la plancha.
4. Salar y enharinar los lomos de merluza. Freír / sellar con poco aceite (no freír mucho, lo justo para que se doren un poco). Reservar.
5. Trocear y freír la sepia. Reservar
6. Saltear las gambas peladas, verter un chorrito de vino blanco para que elimine el azufre del marisco. Añadir la sepia y un poco de perejil picado emulsionado con aceite.Mezclar bien. Reservar.
7. En un paellero / cazuela baja con aceite, freír lentamente la cebolla cortada en brunoise, añadir un poco de sal facilitará que se poche, cuando este transparente añadir ajo picado.
8. Añadir una c/s colmada de harina. Rehogar.
9. Verter primero el vino, remover bien, y cuando el alcohol se haya evaporado verter el caldo de pescado. Dejar que reduzca un poco.
10. Incorporar la merluza, la sepia, las gambas, las almejas, los huevos de codorniz partidos por la mitad y los espárragos.
11. Añadir el preparado de perejil picado con aceite.
12. Cocer a fuego lento 8' -10'. No dar la vuelta al pescado (se romperá), ir girando el paellero por las asas con pequeños movimientos, para que no se pegue.
13. Apagar el fuego. Tapar y dejar reposar unos minutos.